Beste ile gitmemiş olduğumuza şaşırdığım yerlerden birisi de Mahir Lokantası. Bir cumartesi günü uzun bir yürüyüşün ardından gitmeye karar verdik ve yaklaşık bir saati bulan bekleme süresinin ardından oturup bir şeyler yiyebildik. En son söyleyeceğim şeyi en başta söyleyeyim, bu gibi sözümona esnaf lokantası geçinen yerlerin esnaf lokantası olmadığını, aslında kalburüstü mekanlar olduğunu kabul edelim. Esnaf lokantası dediğimiz yer o sırada bekleyen insanlara en azından bir çay ikramı yapmayı düşünecek incelikte olur. Bunlar göze batacak maliyetler değil. Hele bir lahmacunu 105 liraya satan bir yer için asla değil.
Önceki gidişlerimden aklımda kalan şey hem lahmacun hem de sulu yemeklerinde sunduğu lezzetin iyi bir deneyim olduğu yönündeydi. Fasulyesinin fena olmadığını hatırlıyorum ancak bence hâlâ Fasuli çok daha iyi bir deneyim sunuyor.
Bu ziyaretimizde yalnızca kebap menüsü seçeneklerinden seçebiliyorduk ve bu nedenle de içli köfte, lahmacun ve kebaplardan sırasıyla tadım menüsü yapmayı önerdiğim için biraz biraz yedik.
Önden içli köfteyi paylaştık. Ben kızartmayı daha çok sevsem de iç malzeme konusunda iyi bir deneyim sunduğunu söyleyebilirim. Lokum gibi pıt pıt gider.
Ardından o meşhur lahmacunlarından birer tane yedik. Ben içerisine limon dâhi sıkmadığım ve o sade lezzetini çok sevdiğim için yıllar önce denediğim deneyimin aynısını yaşadığımı hissettim. Elbette on yıl öncesinde buna benzer birçok lahmacun yediğimi hatırlasam da bugünlerde bu türden bir deneyim yaşama şansı oldukça düşük fakat imkansız mı? Bence değil. Mahalle arası bazı yerlerde bu lezzet hâlâ var. Sadece Instagram’da popüler değil.
Sadece şunu anlamıyorum, on yılı aşkın süredir hizmet veren bir işletmenin maliyetleri göze alarak iyi bir usta yetiştirememesi ve buna bağlı olarak şubeleşmeyerek yükü dağıtamaması kabul edilebilir gelmiyor. Şubeleşmek bu gibi yerler için bir zorunlulukmuş gibi geliyor. Her köşebaşına açmasına gerek yok. Birkaç ufak şube ile yük oldukça güzel dağıtılabilir. Lezzeti koruma içgüdüsü denilebilecek bir yer değil sonuçta, en nihayetinde on beş yıllık bir restorandan bahsediyoruz. Yüzyıllık bir restorandan bahsetmiyoruz. Örneğin Tatlıses bu lahmacun deneyimini sunan yerlerden birisiydi. Şimdilerde ne olduklarına dair hiçbir bilgim yok.
O kadar sırayı üç lahmacun için beklemek istemediğimden canım çekmese bile kebap yemeyi tercih ettim. Beste Adana, ben ise Urfa seçtim. Eh tabii, kebapları ortalama bir lezzet sunuyor. Sonuçta alametifarikası kebaplar değil. Bu sırayı göze alabilecek bir lezzet sunduklarını söyleyemem. Sadece lahmacun için de bu sıralar beklenir mi emin değilim…
Bu arada uzun bekleyişin ardından ikimizi dört kişilik bir masaya oturttular. Biraz empati yapabildiğimiz için masanın kalan iki boş sandalyesine iki kişiyi alabileceklerini söyledik ve bir çiftle masamızı paylaştık. Bence bu gibi şeyleri düşünebilmeliler.
Ayrıca bizden çok sonra gelmelerine rağmen kişi sayısı nedeniyle bizden çok daha önce giren insanları gördükçe tahammül seviyesi düşüyor.
Bence işletmelerin lezzet konusuna odaklandıkları kadar bu gibi ufak detaylara da kafa yorması gerekiyor. Özellikle oturmuş bir lezzeti olan ve artık her günü bir öncekinin aynısı olan işletmeler için. Daha optimize çözümler olması adına kare masalar seçilip modüler masa planlamaları yapılabilir örneğin. Lego mantığı. Bekleyenlere en azından bir çay ikramı yapılabilir vesaire vesaire.
Bence bu işi şubeleşerek kurtaran yerlerin başında Metet geliyor. Celal Usta da bir nebze örnek gösterilebilir. Karadeniz Döner ve Bayramoğlu ise kötü örnekler. Her ne kadar ikisinde de sıra hızlı erise de bu kadar zor olmamalı. Belli ki talep var, karşıla işte.
Leave a Reply